Sign in Subscribe
From Scratch

Das Sauerteigbrot

Heute tauchen wir gemeinsam in die wunderbare Welt des Brots ein.

twentyuno

• 4 min read

Die Rede ist natürlich nicht von diesen überteuerten Brötchen vom Bäcker, die bereits am nächsten morgen steinhart sind und auch nicht über die pampigen Teile aus dem Supermarktregal, sondern von knusprigem, duftendem, frisch gebackenem Brot direkt aus dem eigenen Ofen. Bist du bereit, die Ärmel hochzukrempeln und loszulegen?

Warum selbst Brot backen?

Bevor wir uns ins Mehl stürzen, lass uns kurz darüber sprechen, warum du überhaupt dein eigenes Brot backen solltest:

  1. Natürlich gesund: Keine Konservierungsstoffe, keine mysteriösen Zusatzstoffe – alles was du brauchst ist Wasser, Mehl und Salz.
  2. Ein kleines Stück vom Himmel: Es gibt kaum etwas, dass so köstlich ist, wie frisch gebackenes Brot direkt* aus dem Ofen.
  3. Zen-Faktor: Brotbacken kann eine unglaublich entspannende und sogar meditative Tätigkeit sein. Plus, der Duft, der durch dein Haus weht ist besser als jede Duftkerze.

* in diesem Fall bedeutet "direkt" natürlich, nach dem auskühlen.

Zeitplan für Brotbäcker

Brot mit Sauerteig zu backen ist ein drei tägiger Prozess. Durch die lange Teigführung ist das Brot am Ende allerdings viel bekömmlicher als konventionelles Brot. Damit du eine Vorstellung davon bekommst, wie der Zeitplan bei der Herstellung deines Brotes aussehen kann habe ich dir folgende Grafik zusammengestellt.

Natürlich kannst du den Prozess auf deine eigene Routine anpassen. Diese Grafik soll dir lediglich dabei helfen, anfangs die einzelnen Schritte besser zu planen.

Das mag sich im ersten Moment nach viel Arbeit anhören. Sei aber beruhigt. Die einzelnen Schritte dauern meist nur wenige Minuten. Dazwischen heißt es sehr oft einfach nur: Warten.

Die einzelnen Schritte sind im Rezept genauer beschrieben.

Hausgemachtes Brot

Sauerteigbrot - Das Grundrezept

Zutaten

  • 400g Mehl (Weizen-, Dinkel- oder Vollkornmehl)
  • 200ml lauwarmes Wasser
  • 20g Salz
  • 140g Sauerteig (aufgefrischt und aktiv)

Anleitung

  1. Sauerteig aktivieren: Am Vorabend solltest du deinen Weizensauerteigansatz auffrischen. Mische hierfür zu gleichen Teilen Mehl und Wasser zu deinem Sauerteig.
    Am nächsten Morgen sollte sich das Volumen verdoppelt haben. Wenn du ein Glasgefäß für deinen Sauerteig benutzt, siehst du von außen viele, große Blasen. Das zeigt dir, dass die Hefe bereit ist, ihre Magie zu wirken.
  2. Autolyse starten: In einer großen Schüssel das Mehl mit dem Wasser vermischen und rund 30 Minuten rasten lassen. Diesen Vorgang nennt man Autolyse.
  3. Teig anrühren: Gib nun deinen aktiven Sauerteig sowie das Salz dazu und verknete alles zu einem glatten Teig. Du kannst dies mit den Händen machen (großes Workout!) oder in einer passenden Küchenmaschine.
  4. Stretch & Fold: Mit feuchten Fingern ziehst du deinen Teig an einer Seite hoch und stülpst ihn über die Mitte. Dreh dann die Schüssel um 90° und wiederhole diesen Vorgang bis du merkst, dass sich der Teig nicht mehr so einfach in die Länge ziehen lässt. Insgesamt machst du das vier mal im Abstand von jeweils rund 30 Minuten. Du wirst merken, dass der Teig mit jedem Mal geschmeidiger wird.
  5. Teig gehen lassen: Decke die Schüssel mit einem feuchten Tuch ab und lass den Teig an einem warmen Ort etwa 4 Stunde gehen, bis er sich verdoppelt hat. Die Zeitangabe ist hierbei nur ein Richtwert. Die genaue Dauer hängt von vielen Faktoren ab (zB der Raumtemperatur oder der Stärke deines Sauerteigs). Wichtig ist das Volumen deines Teigs.
  6. Teig formen: Forme nun einen Laib der unter Spannung steht und setze ihn in ein gut bemehltes Gärkörbchen. Ich nehme hierfür gerne Reismehl. Decke den Teig erneut ab und gib ihn über Nacht in den Kühlschrank.
  7. Backen: Nimm den Teig morgens aus dem Kühlschrank. Wenn du einen Gusseisentopf verwendest, stell diesen ins Backrohr und lass beiden gemeinsam auf 250°C aufheizen. Schneide dein Brot nach Lust und Laune ein und gib es in den heißen Topf. So backt es nun für 25 Minuten. Danach drehst du die Temperatur auf 200°C und backst weitere 15 Minuten. Zum Schluss nimmst du den Deckel vom Topf und lässt dein Brot weitere 5-7 Minuten fertig backen bis es deinen bevorzugen goldbraun-Ton erreicht hat. Auch wenn es schwer fällt: lass dein Brot noch mindestens 1 Stunde auskühlen bevor du es anschneidest.

Sensationelle Variationen

Jetzt, wo du das Grundrezept beherrschst, lass uns kreativ werden!

1. Kräuter-Knoblauch-Brot

Füge dem Teig 2 Esslöffel gehackte frische Kräuter (wie Rosmarin, Thymian oder Basilikum) und 2 gehackte Knoblauchzehen hinzu. Perfekt zu Suppen und Salaten!

2. Nussiges Vollkornbrot

Verwende Vollkornmehl und mische eine Handvoll gehackter und gewässerter Nüsse (Walnüsse, Haselnüsse) oder Samen (Sonnenblumen-, Kürbiskerne) in den Teig. Ein super Frühstücksbrot!

3. Tomaten-Oliven-Brot

Knete eine Handvoll gehackte Oliven und getrocknete Tomaten in den Teig. Herrlich mediterran und ein toller Begleiter zu Käse und Wein.

4. Süßes Rosinenbrot

Lust auf was Süßes? Füge deinem Teig 2 Esslöffel Zucker und eine Handvoll Rosinen hinzu. Ideal für ein besonderes Frühstück oder als Snack.

Tipps und Tricks für perfektes Brot

  1. Geduld ist eine Tugend: Lass dem Teig genug Zeit um zu rasten. Je länger die Gehzeit, desto besser die Textur und der Geschmack.
  2. Das richtige Mehl: Experimentiere mit verschiedenen Mehlsorten. Jedes Mehl bringt seinen eigenen Geschmack und seine eigene Konsistenz mit.
  3. Knackige Kruste: Für eine besonders knusprige Kruste, verwendest du am Besten einen Gusseisentopf. Solltest du keinen zur Hand haben - wobei ich es dir wirklich ans Herz legen möchte. Durch einen passenden Topf wird nicht nur dein Brot auf das nächste Level gehoben sondern auch jedes Fleisch welches du anbrätst und sämtliche Eintöpfe! - stelle während des Backens eine Schale mit Wasser in den Ofen.
  4. Resteverwertung: Falls du mal Brot übrig hast, verwende es für köstliche Croutons, hausgemachte Brotbrösel oder verfüttere es deinen Hühnern. Sie werden dich mit schmackhaften Eiern dafür belohnen.

Let's Get Baking!

Brotbacken ist eine wunderbare Art, Zeit in der Küche zu verbringen und etwas wirklich Befriedigendes zu schaffen. Probiere das Grundrezept aus, spiele mit den Variationen und finde deinen persönlichen Favoriten.

Happy Baking!